抗氧化劑的抗氧化作用比較復雜,其作用機理有多種可能性。

（1）抗氧化劑借助于還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量。例如，有些抗氧化劑本身極容易被氧化，它可以首先與空氣中的氧作用，最終保護食品。

（2）抗氧化劑可以放出氫離子，使油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解.而難以形成醛、酮、酸等氧化產物。

（3）抗氧化劑可能與所產生的過氧化物結合，將油脂在自動氧化過程中的鏈鎖反應中斷, 使氧化過程難以進行。

（4）抗氧化劑只能阻止氧化作用，延緩食品開始敗壞的時間，而不能改變已經變壞的后果，所以，抗氧化劑必須在油脂開始氧化之前使用。

抗氧化劑的開發動向

國外對于天然抗氧化劑的研究開發很重視，生產和使用的主要有植酸、谷維素等。

1. 植酸

存在于米糠、麩皮以及很多植物種子中的維生素B族的一種肌醇的六磷酸酯。它以鈣、鎂或鉀的混合鹽的形成，廣泛存在于植物之中。 它是淺黃色粘稠液體，易溶于水、乙醇、丙酮，不溶于無水乙醚、苯、氯仿，対熱較穩定。 從米糠中或麩皮中提取而制得。目前實現工業化生產的只有日本三井東亞化學公司。國內也有小規模生產.但純度低，價格高。

2. 谷維素

谷維素，亦稱米糠素，它是米糠油中以三萜（烯）醇為主體的阿魏酸酯的幾種混合物。是白色或淡黃色結晶或粉末，不溶于水。溶于乙醇、丙酮之中。

3. 茶多酚

茶多酚是以茶葉中提取的，含有四種兒茶酚類化合物，是多元酚的聚合物。它具有抗氧化、消炎、殺菌和除臭的功能。日本在食品工業中已大力推廣。我國生產的茶多酚由于質量、純度、售價等原因，沒有大量推廣應用。